Selon Apple Farmers, les meilleures pommes pour la cuisson

OQui veut jouer au baiser, se marier, tuer ? édition d’automne. Les options sont : beurre de pomme, tarte aux pommes et beignets aux pommes. Lorsque cette décision semble presque impossible, nous sommes là pour vous aider. Lorsque l’air se refroidit, que les feuilles commencent à craquer sous vos pieds et que des bougies parfumées à la cannelle brûlent dans toutes les pièces de la maison, cela ne peut signifier qu’une chose : l’automne est officiellement arrivé, ce qui signifie qu’une tarte aux pommes est cuit tous les jours, et c’est bon est un must. (Qu’est-ce qu’ils ont dit sur le fait d’éloigner le médecin ?)

Alors que les pommes peuvent être trouvées à l’épicerie toute l’année, il y a indéniablement quelque chose de magique dans le goût des variétés fraîchement cueillies. Ils sont plus croquants, plus frais et certainement plus juteux que ceux cireux que vous trouverez à l’aéroport à partir d’avril. Avec la saison des pommes, qui dure entre la fin juillet et le début novembre, bat son plein, il est officiellement temps de visiter votre verger local et de rapporter à la maison de lourdes cueillettes pour toutes ces pâtisseries d’automne à venir.

En parlant de réalité, avez-vous déjà été incertain avec laquelle de vos nombreuses options de pommes fraîchement cueillies (McIntosh ! Fuji ! Gala ! Granny Smith !) Cuisiner alors que vous étiez déjà dans des casseroles pleines de flocons d’avoine, de cassonade et de levure chimique ? Vous n’êtes pas seul : certains agriculteurs cultivent en fait plus de 50 variétés différentes en même temps. Pour mieux comprendre quelles variétés de pommes sont les mieux servies crues et lesquelles font les gâteaux, les crumbles, les muffins, le beurre et même la compote de pommes les plus primés avant de vous cuisinez, nous avons parlé à deux experts en pommes et propriétaires de fermes pour en savoir plus. Spoiler : Toutes les pommes ne doivent pas être cuites.

Selon les pomiculteurs, les meilleures pommes pour la cuisson

Selon Al Rose, agriculteur de quatrième génération et propriétaire de Red Apple Farm à Phillipston, Massachusetts (où il cultive plus de 50 variétés de pommes), choisir la pomme parfaite pour la cuisson est profondément personnel. Cependant, il y a quelques aspects importants qu’il gardera à l’esprit lors de la cueillette des pommes pour la cuisson. « Traditionnellement, pour une très bonne pomme au four, on recherche une pomme dont les caractéristiques résistent à la cuisson, c’est-à-dire des variétés à la texture plus ferme, comme la Granny Smith ou la Fuji. De plus, vous devriez utiliser une plus grande variété de pommes car elles sont plus faciles à peler », dit-il.

Quant à Miranda Russell, qui possède et exploite Orchards à Ipswich, Massachusetts avec son mari, Russell, la variété de pomme considérée comme la meilleure pour la cuisson dépend en grande partie de la période de l’année. « Nous cultivons de nombreux types de pommes. Et ce que nous utilisons pour nos produits de boulangerie à la maison – et ce que je recommanderais aux autres de cuisiner – varie vraiment tout au long de la saison », explique Russell. En d’autres termes, à mesure que l’automne avance, les bonnes recettes de Russell cuisent davantage; Elle change le type de pommes qu’elle utilise (et les produits de boulangerie au menu) en fonction de ce qui est disponible à la ferme.

Êtes-vous prêt à plonger dans les offres plus délicates de Rose et Russell ? Continuer la lecture.

1. Les meilleures pommes pour la cuisson précoce : Gravenstein

L’une des pommes de début de saison préférées de Russell sont les pommes Gravenstein. «Les meilleures pommes cuites au four en début de saison – et une excellente option de pomme tout usage – sont une ancienne variété appelée Gravenstein. Celles-ci mûrissent entre la mi-août et la fin août, c’est donc la première variété de pommes que nous utilisons dans notre boulangerie chaque automne. Nous les cuisons avec nos premières tartes aux pommes de la saison et d’autres friandises aux pommes », ajoute-t-elle.

Selon Russell, les pommes Gravenstein sont principalement vertes avec des nuances de rouge et ont une saveur acidulée et une texture croquante et croquante. “Mais ils ne durent pas très longtemps, donc une fois les Gravenstein terminés, ce ne seront pas ceux que vous sortirez de la chambre froide en mai ou juin suivant. Ils sont vraiment destinés à être utilisés, consommés et mangés tôt », dit-elle.

Comme Russell, la famille Rose aime Gravenstein, en particulier le Gravenstein rouge. “C’était toujours la chose préférée de ma grand-mère à cuisiner”, dit Rose. La peau rouge donne une belle teinte aux plats comme la compote de pommes ou les gâteaux, ajoute-t-il.

Les meilleures pommes pour la cuisson
Photo: boulanger minimaliste

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2. Idéal pour les pommes à servir crues ou pour faire des chips aux pommes : Cortland

Une fois que les Gravenstein ont suivi leur cours, Russell passe à une autre de ses pommes préférées, la Cortland. « Une Cortland est comme une pomme cuite typique de la Nouvelle-Angleterre. Il ressemble à un Macintosh, mais il est plus gros, plus épais et surtout rouge avec un peu de vert », dit-elle. Mais pourquoi est-ce l’un de ses plats préférés à cuire (et à servir cru) ? Eh bien, cela a à voir avec ce qu’il y a à l’intérieur.

« Une caractéristique d’une pomme Cortland est que sa chair intérieure est d’un blanc très brillant lorsqu’elle est coupée – et elle reste blanche plus longtemps une fois coupée. Cela en fait un excellent choix si vous l’ajoutez à une salade ou à n’importe quoi où vous servez des pommes fraîches », explique Russell. Elle dit également que les pommes Cortland sont idéales pour ajouter du croquant aux pommes car elles sont un peu plus molles et cuisent bien.

Les meilleures pommes pour la cuisson
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3. Les meilleures pommes pour la cuisson en fin de saison et la cuisson des gâteaux : Baldwin

À la fin de la saison des pommes, une fois que les Gravenstein et les Cortland ont suivi leur cours, les Russell s’installent sur une autre pomme à cuire de premier ordre appelée Baldwin, qui est très populaire en Nouvelle-Angleterre. “Il y a plusieurs villes du Massachusetts qui se disputent pour savoir qui a créé ou découvert la pomme Baldwin”, explique Russell.

Rose ajoute que les Baldwins sont considérées comme une pomme “vieux” parce qu’elles existent depuis la fin des années 1800 et qu’elles sont une variété commerciale de premier plan en Nouvelle-Angleterre depuis des lustres en raison de leur composition robuste et résistante aux intempéries. “C’est une pomme qui dure des mois et qui ne fait que s’améliorer avec le temps”, dit-il.

En plus d’être un trésor local, les Baldwins sont une excellente pomme tout usage, notamment pour la cuisine. « La Baldwin est une pomme que nous utilisons exclusivement pour tous nos besoins en pâtisserie du milieu à la fin de l’automne. Et nous utilisons également cette pomme pour beaucoup de nos cidres et cidres car ils sont acidulés et dans l’ensemble juste une très bonne pomme passe-partout. Les Baldwins sont aussi durs qu’une boule de bowling, et si vous en coupez un, ils ont un teint légèrement jaune”, partage Russell. Envie d’un dessert sucré avec un peu de fermeté de pomme ? Baldwin est la voie à suivre.

Les meilleures pommes pour la cuisson
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Une délicieuse façon d’utiliser les pommes Baldwin : la tarte aux pommes épicée à la citrouille

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4. Les meilleures pommes pour faire de la compote de pommes (ou du beurre de pomme) : Macoun

Lorsqu’il s’agit de faire de la compote de pommes (ou simplement de la manger seule), Russell aime la variété Macoun, qui, selon elle, a un magnifique teint rouge foncé qui ressemble à un ciel étoilé et regorge de saveurs sucrées et acidulées. « Par exemple, si vous faites de la compote de pommes, vous n’avez même pas besoin d’ajouter d’autres saveurs ; Vous n’êtes pas obligé d’ajouter de la cannelle, de la noix de muscade, du sucre ou quoi que ce soit. C’est parce que Macoun est naturellement très chaud et aromatique », dit-elle.

Les meilleures pommes pour la cuisson
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Une délicieuse façon d’utiliser les pommes de Macoun : le beurre de pomme

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En fin de compte, les pomiculteurs conviennent qu’il n’y a jamais de taille unique

Une chose importante à retenir à propos de la cuisson avec des pommes est qu’elles sont toutes légèrement différentes et produisent donc également des résultats différents. En règle générale, Russell recommande d’expérimenter un peu lors de la cuisson des pommes pour trouver le point idéal (en termes de température, de temps et de méthode de cuisson). Elle partage également une astuce brillante pour faire des tartes avec différents types de pommes.

« Lorsque nous cuisons nos gâteaux, nous y faisons de petites incisions avec un couteau pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Ainsi, lorsque vous sortez la tarte du four, vous pouvez prendre un couteau et le piquer à travers la fente qui est déjà dans la croûte supérieure, afin de ne pas laisser de marques sur le dessus de la tarte”, ce qui est parfait moyen de tester la fermeté et de voir si les pommes sont cuites à votre goût », partage Russell.

Quant à Rose, il dit que l’utilisation d’un mélange de différentes pommes donne les meilleurs résultats et était un secret de polichinelle parmi les gagnants du concours de tarte. “En fin de compte, ce n’est pas seulement une pomme qui fait le gâteau gagnant – c’est une combinaison. Ils prennent les propriétés de différentes pommes pour rendre quelque chose encore meilleur. C’est comme une recette où différents composants sont réunis pour s’améliorer et se soutenir du côté des saveurs », dit-il.

La meilleure façon de conserver les pommes

Si les pomiculteurs veulent vous rappeler que les pommes doivent *toujours* être conservées au réfrigérateur. “Je ne saurais trop insister là-dessus… mettez-les au réfrigérateur et ils se conserveront probablement des mois s’ils sont dans le bac à légumes du réfrigérateur”, déclare Russell. Elle note que vous pourriez être tenté de les laisser sur un bol sur le comptoir parce qu’ils sont beaux (duh !), ce qui peut rapidement conduire à leur mort pâteuse et farineuse en quelques jours seulement. « Nous entreposons nos pommes à 34 °F », dit-elle. Si vous n’avez pas assez d’espace dans votre réfrigérateur, un sous-sol froid, un garage ou une glacière feront l’affaire.

Rassurez-vous, aucune pomme n’est gaspillée ici :



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