Qu’est-ce que le koji et comment peut-il affecter la santé intestinale ?

tuLorsque vous emballez un paquet de koji pour la première fois, il est facile de se sentir comme un chef professionnel sur le point de battre la concurrence lors d’une émission de cuisine passionnée (ou comme un enfant le matin de Noël). Enfin, vous manipulerez un ingrédient qui explosera de bonté umami et fera passer vos compétences culinaires de zéro à 100.

Qu’est-ce que le koji demandez-vous ? Eh bien, c’est un champignon sûr à manger, alias Aspergillus oryzae, qui est traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise pour tout préparer, du saké au miso en passant par la sauce soja. Il est également associé à l’amélioration de la digestion, de la peau et de la santé intestinale. Pour en savoir plus sur les avantages de la consommation de koji, nous avons parlé à plusieurs experts, dont un historien de l’alimentation japonais, un nutritionniste agréé et un chef, pour obtenir un aperçu complet de cet aliment fermenté. De plus, un résumé de la façon dont la consommation de koji pendant une semaine a affecté ma digestion et mon sommeil – Pour votre information, c’était un 10 sur 10 dans mon livre.

Selon un historien de l’alimentation japonais, qu’est-ce que le koji ?

Pour en savoir plus sur l’importance culturelle de la cuisine avec du koji, nous avons parlé à Eric Rath, PhD, professeur d’histoire japonaise prémoderne et de cultures alimentaires à l’Université du Kansas. “Koji fait référence à une variété de moisissures utilisées dans la fermentation…[it] contient environ 50 enzymes qui décomposent les amidons des céréales comme le riz en sucres pour les rendre disponibles pour la levure à consommer pendant la fermentation », explique le Dr. Rath.

Selon le professeur, le produit, dérivé du riz fermenté, remonte à des siècles dans l’histoire japonaise – dès le 8ème siècle – et est utilisé pour fabriquer de nombreux ingrédients japonais que nous connaissons, aimons et consommons tous les jours. “Au Japon, le koji est essentiel pour fabriquer des boissons alcoolisées comme le saké et l’awamori, des arômes comme le miso et la sauce soja, et des aliments fermentés comme les formes traditionnelles de sushi et de cornichons”, explique le Dr. Rath.

Ces dernières années, les chefs et les passionnés de cuisine du monde entier ont commencé à expérimenter de plus en plus le koji, car c’est un moyen facile et délicieux d’ajouter des tonnes de saveurs riches en umami aux protéines et aux légumes, et il est également utilisé pour saler la viande. “Une utilisation moderne du koji est le” koji salé “- connu sous le nom de shio-koji en japonais – un mélange de sel, de riz enrichi en koji et d’eau”, explique le Dr. Rath. “De nombreux chefs et consommateurs sont surpris par les nombreuses façons dont le koji peut conférer à la fois douceur et umami aux aliments.”

Un diététicien professionnel évalue les avantages pour la santé de la consommation de koji

En plus de sa riche histoire et de sa saveur délicieusement sucrée et salée, vous savez que Koji est-il Oui vraiment Bien pour vous. “Comme d’autres aliments fermentés, le koji est bénéfique en raison des probiotiques qu’il contient, qui sont des bactéries intestinales amicales qui peuvent améliorer la digestion et la santé en général”, déclare Laura Iu, RD, CDN, CNSC, diététiste. “Il est également riche en vitamines B essentielles, qui sont vitales pour la régénération des cellules de la peau, l’énergie et le fonctionnement du cerveau.”

Iu explique que le koji se trouve dans de nombreux aliments différents et constitue un moyen sain pour l’intestin d’ajouter une saveur umami à presque tous les types d’aliments. «Par exemple, le shio koji est couramment utilisé pour mariner et attendrir les protéines, tandis que le shoyu koji est une sauce soja qui peut être délicieuse dans les vinaigrettes. Un ingrédient super polyvalent, le koji ajoute une saveur riche aux plats à base de plantes et améliore les plats à base de viande », dit-elle.

Qui peut (et devrait) manger cet aliment qui rehausse le goût, dit Iu, existe depuis des siècles et est un aliment de base de la cuisine japonaise qui est considéré comme sûr pour la plupart des gens lorsqu’il est consommé avec modération. Des études ont également montré que cet ingrédient contient un composé appelé glycosylcéramide, qui agit comme un prébiotique et peut être le lien entre la cuisine japonaise, la flore microbienne intestinale et la longévité. Bien que, comme toujours, elle recommande de consulter un nutritionniste pour s’assurer que cela correspond bien à vos besoins personnels.

Comme le recommande un chef professionnel, utilisez-le pour cuisiner à la maison

Christopher Arturo, professeur d’arts culinaires à l’Institut d’éducation culinaire, aime tellement le koji qu’il a commencé à le cultiver lui-même dans le laboratoire de fermentation de l’école. Avec un équilibre d’ingrédients, de la science et beaucoup de patience, Arturo a découvert les meilleures façons d’incorporer le koji dans sa cuisine quotidienne. Il explique que l’humidité et la température sont deux éléments clés qu’il doit contrôler lors de la fabrication de koji à partir de zéro.

Dans le laboratoire, Arturo fait pousser du koji dans une chambre en bois de cèdre à température et humidité contrôlées, réglée à environ 85 degrés F et 70% d’humidité, ce qui permet aux spores de moisissure de se propager sur le riz cuit. Bien que la culture puisse prendre plusieurs semaines, le chef aime le faire à partir de zéro car cela lui donne la liberté de contrôler plus précisément les saveurs et lui donne accès à tout moment aux ingrédients fraîchement préparés. Bien sûr, il note que si vous êtes pressé par le temps ou si vous n’avez pas l’équipement sophistiqué pour le fabriquer vous-même, vous pouvez trouver de nombreux produits koji superbement emballés dans les épiceries japonaises, les magasins spécialisés ou en ligne. Pour choisir un produit de qualité, Arturo dit qu’un bon lot de koji sent comme une bouteille de saké fraîchement ouverte et a un “bon funk”.

L’une des façons préférées d’Arturo d’utiliser cet ingrédient est le steak vieillissant à sec, où il utilise le shio koji comme marinade, ce qui transforme la protéine en un plat super tendre et riche en umami. “Le koji est une moisissure super assoiffée, et grâce à la merveilleuse science de l’osmose, il extrait constamment l’humidité de la protéine pour pouvoir la boire”, dit-il. Lorsque cela se produit, Arturo explique que la moisissure subit une réaction enzymatique qui décompose l’extérieur de la protéine pour former du glutamate, qui est l’un des éléments constitutifs de l’umami, créant un aliment plus sucré, plus riche et encore plus savoureux.

Bien que faire un contre-filet de New York mariné au koji soit la façon de faire d’Arturo, il dit qu’il ne faut pas s’arrêter là. Il a également expérimenté le marinage de tout, des poivrons aux concombres en passant par les prunes, avec les pouvoirs transformateurs du koji.

J’ai essayé de manger du koji tous les jours pendant une semaine – c’est arrivé

Ayant grandi dans un foyer nippo-américain, la consommation d’aliments koji comme la sauce soja et le miso était la norme. Cependant, ayant un accès limité aux aliments japonais importés dans ma ville natale, le koji seul était quelque chose que je n’utilisais jamais. Maintenant que je vis en Californie, où il existe des marchés spécialisés avec beaucoup plus d’accès aux ingrédients internationaux – et grâce à la livraison le lendemain sur Amazon – mettre la main sur un paquet de Shio Koji était plus que facile. Pour vraiment comprendre les avantages de cet aliment fermenté, j’ai décidé de suivre les conseils de nos experts en koji et de passer une semaine à essayer une variété de plats infusés de koji – voici ce que j’ai découvert.

Au début, mes papilles gustatives ont sauté de joie lorsque j’ai essayé le Shio Koji, composé de seulement quatre ingrédients (riz, sucre, sel et koji). J’ai vite compris de quoi il s’agissait. La pâte avait un goût de noisette, de sarriette et un peu funky, semblable à du beurre salé crémeux mélangé à une pointe d’acidité de miso. J’ai utilisé le produit pour faire mariner un contre-filet de New York, faire mariner des carottes finement tranchées et faire rôtir des patates douces. Chacun de ces plats était absolument parfait. Le Shio Koji a hypnotisé n’importe quelle recette avec ses pouvoirs enzymatiques pour créer des steaks super tendres, des carottes savoureuses mais sucrées et des patates douces décadentes. Mon endroit préféré? La polyvalence absolue de cet ingrédient. Peu importe la protéine ou le produit, le koji a donné tellement d’umami que j’étais sur un nuage toute la semaine.

En plus de faire plaisir à mes papilles gustatives, mon intestin a également bénéficié de cet aliment fermenté. Shio koji contenant déjà du sel signifiait que j’utilisais moins de sodium lors de la cuisson, car le produit regorge de saveur par lui-même. Mon intestin se sentait bien et la digestion était très régulière – mais c’était peut-être parce que j’étais tellement détendu après avoir apprécié tant de bonne nourriture.

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