Comment un nutritionniste prépare la tasse de café parfaite

MPréparer la tasse de café parfaite est facile lorsque vous savez ce que vous faites. La saveur et la sensation en bouche de chaque tasse sont affectées par les grains, le rôti et même la qualité de l’eau. Et s’il y a quelqu’un qui sait ce qu’il fait, c’est un spécialiste de l’alimentation. “Il y a certainement un terrier de lapin de la science du café à explorer”, déclare le scientifique alimentaire et chef Makenzie Bryson Jackson, MS.

Selon Jackson et Kaleena Teoh, co-fondateurs de Coffee Project NY, une marque de café primée, une torréfaction et un centre de formation, il existe une poignée de conseils simples que vous pouvez utiliser pour préparer un café de niveau barista dans le confort de votre cuisine. . Voici ce qu’il faut considérer la prochaine fois que vous vous préparez un pot.

Comment préparer une tasse de café parfaite à la maison

1. Choisissez les bons grains

Si vous ne choisissez pas des grains de bonne qualité, votre café n’aura pas bon goût. C’est aussi simple que cela : « La sélection des grains est la partie la plus importante d’une bonne tasse de café. Certainement », dit Jackson. Et il y a deux types principaux à connaître : “Il y a le robusta, qui a une faible acidité et une forte amertume, et les grains d’arabica, qui sont moins amers et souvent plus épicés”, dit-elle. “Il est également important de savoir quel âge ont les haricots, où ils ont été cultivés et comment ils ont été manipulés et stockés.”

Pour trouver les meilleurs grains, Teoh recommande de faire ses courses chez les torréfacteurs locaux, qui torréfient des grains frais chaque semaine mais ne les utilisent pas encore. “Après la torréfaction, laissez le café reposer pendant trois à cinq jours avant de le consommer”, dit-elle. “Pendant la période de repos, votre café libère du dioxyde de carbone et l’infusion après dégazage permet une meilleure extraction.”

2. Considérez le rôti

La torréfaction joue également un rôle important dans le goût de votre café. “Le processus de torréfaction déclenche l’une des réactions les plus magiques de la science alimentaire : le brunissement de Maillard”, explique Jackson. “Cette réaction fait ressortir la délicieuse saveur et l’arôme complexes du café caramélisé, mais trop de brunissement renforce définitivement l’amertume.”

Lors du choix d’un rôti, vous constaterez qu’il existe une gamme allant du clair au foncé. La clé pour cela est de connaître vos préférences. “Aimez-vous une torréfaction plus légère qui fait ressortir les notes florales, fruitées et plus délicates du café, ou une torréfaction plus foncée qui fait ressortir les notes chocolatées, noisetées et parfois fumées du café ?”, déclare Teoh. “Ou peut-être préférez-vous une torréfaction moyenne qui maintient l’équilibre entre les notes florales, fruitées et chocolatées du caramel.”

Selon Jackson, plus le café est léger, plus il devient fruité et acide. Et si vous choisissez une torréfaction plus foncée, les grains seront plus amers – mais les saveurs seront plus complexes. “Une torréfaction moyenne est un bon point de départ, avec un bel équilibre et une finale douce-amère, mais il est bon d’essayer une gamme de torréfactions pour trouver ce qui convient le mieux à votre palais unique”, dit-elle.

3. Repensez votre stockage

Où et comment vous stockez vos grains de café peut faire une différence dans leur goût une fois infusé. “Votre café doit être conservé dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière”, explique Jackson. Et la raison derrière cela? Les deux peuvent faire mal tourner vos haricots… très rapidement. Et personne ne veut commencer sa journée avec une tasse de café rassis. Essayez ce contenant hermétique d’Airscape (31 $).

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4. Broyez vos grains correctement

Si vous moudez vos propres grains de café, dit Jackson, assurez-vous que la taille de la mouture est constante. “Un broyeur de bavures fonctionne généralement mieux pour cela”, dit-elle. “Les broyeurs à couteaux ne broient pas les grains de manière uniforme, vous vous retrouvez donc avec de petites particules de la taille d’une poussière et de plus gros morceaux de grains.”

En plus d’un degré de broyage régulier, la taille doit également être juste, ni trop fine ni trop grossière. “S’il est moulu trop fin, nous avons tendance à trop extraire le café et à nous retrouver avec un arrière-goût amer”, explique Teoh. « Si c’est trop grossier, on a tendance à sous-extraire le café et on se retrouve avec une tasse trop acide. Une bonne mouture pour le café filtre se situe entre le sel de table et le sel marin.

Assurez-vous également de ne pas moudre vos grains trop longtemps avant de brasser. “Cela change la saveur de votre café car vous avez exposé une plus grande partie de la surface du grain à l’oxygène”, explique Jackson.

5. Vérifiez la qualité de votre eau

Alors que Jackson dit que la qualité de l’eau est inférieure sur la liste des priorités lors de la préparation d’une tasse de café, il y a encore quelque chose à considérer si vous cherchez à faire passer votre infusion au niveau supérieur. «Il y a des chercheurs qui ont étudié cela – légitimement. Je pourrais faire l’imbécile ici”, dit Jackson. « La dureté de votre eau affecte le goût du café ; une eau plus dure contient plus de minéraux, ce qui peut augmenter l’amertume du café. J’utilise de l’eau distillée pour préparer le café.

6. Décidez d’un ratio d’eau

Il est également important d’établir votre ratio d’eau idéal, qui dépend de la force de votre café. “Si vous préférez un café plus fort, optez pour un rapport café/eau de 1:15”, explique Teoh à propos du rapport café/eau idéal en onces. “Si vous préférez une tasse moins intense, choisissez un rapport 1:18 ou 1:19.”

7. Faites attention à la température de l’eau

Lorsque vous brassez, vous ne voulez pas que votre eau soit trop chaude ou trop froide. “Quand l’eau est à plus de 205°Q, Votre café est sujet à une surextraction et est amer et dur. Si c’est moins de 195°F, cela rendra l’extraction plus difficile et vous vous retrouverez avec un café aigre et plat”, explique Jackson. “Ce n’est pas une règle stricte, mais des directives générales.”

Donc une température de l’eau de 200°F est le sweet spot, ajoute Teoh. Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température exacte, elle dit que tout va bien tant que l’eau bout.

8. Choisissez votre méthode d’infusion

Il existe de nombreuses méthodes de préparation du café, telles que B. la presse française, qui “fait gagner du temps et vous donne une tasse de café plus lourde”, explique Teoh. Il existe également la méthode du goutte à goutte. “Il fait ressortir l’acidité du café et donne une tasse propre. Il est facile à utiliser, mais nécessite un peu plus d’habileté. » Et il y a la méthode d’infusion d’espresso plus détaillée, « où l’eau est forcée à travers la rondelle de café compacte sous pression, ce qui donne une tasse de saveur petite mais intense.

Selon Teoh, il n’y a pas de meilleure méthode de brassage. Cela dépend de vos préférences personnelles. “Je suggérerais de réfléchir à votre style de vie : quand buvez-vous du café ? Combien de temps avez-vous pour faire du café ? Qu’aimez-vous boire ? » dit Teoh. « Il existe sur le marché des brasseurs manuels et automatiques qui peuvent répondre à vos besoins à différents prix. » Choisissez un brasseur qui correspond à votre style de vie.

9. Faites attention au temps d’infusion

Le temps d’infusion, c’est-à-dire le temps qu’il faut pour que le café soit complètement infusé, est une autre chose à considérer. Teoh dit que chaque appareil et méthode de brassage a un temps de brassage recommandé et recommande de maintenir le temps de brassage dans la plage recommandée en ajustant la taille de la mouture.

Un autre conseil de pro : lors de la préparation d’une tasse de café parfaite, dit Teoh, assurez-vous que le marc est uniformément humide et que le liquide est aspiré lentement et uniformément.

10. Ajustez la recette à votre goût

Votre version de la tasse de café parfaite peut être différente de celle des autres, vous ne saurez donc pas quelle est la meilleure recette pour vous tant que vous ne l’aurez pas réellement essayée, explique Teoh. Son conseil : faites une infusion à la fois et dégustez-la. Si ce n’est pas tout à fait correct, ajustez la recette et préparez une autre tasse et répétez le processus jusqu’à ce que vous ayez la tasse parfaite. Chaque fois que vous faites cela, Teoh recommande de ne changer qu’un facteur à la fois afin que vous sachiez exactement ce qui a contribué au changement de saveur et que vous puissiez le répéter plus tard. Avec ces conseils, vous ne voudrez peut-être plus jamais commander de café ailleurs

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