Comment nettoyer les champignons, un tel cuisinier

jeMO, peu de choses sont plus répugnantes que les champignons gommeux qui ont le goût de sortir tout droit de la cuisine de jeu de ma nièce. Cuisiner avec des champignons ressemble étrangement à manipuler une éponge : ils absorbent l’humidité qui les entoure et peuvent rapidement perdre leur texture légère et poreuse au contact des liquides.

Alors, quel est le moyen le plus efficace de laver les champignons sans les abîmer complètement ? Nous avons parlé à un chef professionnel et instructeur d’école de cuisine de la façon de nettoyer les champignons tout en préservant leur texture délicate – et la bonne nouvelle est qu’avec l’aide d’un outil de cuisine pratique, c’est beaucoup plus facile que nous ne l’aurions jamais imaginé : un pinceau à pâtisserie.

Comment nettoyer les champignons, dit un chef

Selon Richard LaMarita, instructeur de cuisine en cuisine bénéfique pour la santé à l’Institute of Culinary Education, le nettoyage de la plupart des champignons ne devrait pas nécessiter un fort courant d’eau du robinet. Au lieu de cela, c’est un processus beaucoup plus délicat. “La meilleure façon de laver les champignons est de les essuyer avec une serviette légèrement humide ou, mieux encore, de les brosser doucement avec un pinceau à pâtisserie”, explique LaMarita.

Le cuisinier évite si possible de les laver sous l’eau courante pour éviter qu’ils n’absorbent trop de liquide, ce qui peut nuire à leur texture et à leur goût. “Laver les champignons ne fait qu’augmenter leur teneur en eau et ils peuvent devenir légèrement pâteux lorsqu’ils sont cuits. Je lave ou ramollis rarement les champignons », explique LaMarita. Cependant, si vos champignons ont été fraîchement cueillis et qu’ils contiennent beaucoup de sable et de terre, un rinçage rapide fera l’affaire.

Et bien que la saleté puisse vous rendre nauséeux, LaMarita dit que cela ne devrait vraiment pas être une source de préoccupation. « 99,9 % des champignons que nous mangeons sont cultivés et non cueillis. Donc, contrairement à ce que vous pourriez penser, ils ne poussent pas dans la terre », dit-il. Pour cette raison, les nettoyer avec une serviette propre ou un pinceau à pâtisserie est généralement suffisant. “La plupart des champignons sont cultivés dans des conditions hygiéniques : sur des bûches, du bois ou de la paille stérilisés.”

La meilleure façon d’empêcher les champignons de devenir caoutchouteux pendant la cuisson

Lors de la cuisson des champignons, la préoccupation la plus importante est l’humidité. “Les champignons peuvent devenir pâteux ou caoutchouteux si vous les faites cuire avec trop de graisse ou de liquide”, explique LaMarita. Selon lui, la meilleure façon d’éviter cela est d’éviter à la fois de déborder et d’utiliser un excès de liquide. “Ma façon préférée de cuisiner des champignons est de les faire rôtir dans une poêle à fond épais comme une poêle en fonte avec un peu d’huile d’olive. Je les fais cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et caramélisés, et je les assaisonne au fur et à mesure », dit-il.

Et pour éviter que ses champignons ne deviennent gommeux, LaMarita évite d’ajouter du liquide de cuisson supplémentaire. “Je n’ai pas l’habitude de déglacer la poêle [which is adding liquid to a hot pan to release any caramelized bits for additional flavor] car cela peut changer cette texture délicieuse, charnue et savoureuse », explique LaMarita.

Comment conserver les champignons

Encore une fois, lorsqu’il s’agit de conserver les champignons, la chose la plus importante à retenir est de les protéger de l’humidité à tout prix. “La meilleure façon de conserver les champignons, que vous les achetiez frais au marché d’un fermier ou dans un récipient emballé dans du plastique, est de les placer sur des serviettes en papier, puis de les placer dans un sac en papier avec les côtés repliés. Les champignons sont exposés sur le dessus” dit LaMarita avant de les conserver au réfrigérateur. Cela crée la barrière parfaite pour empêcher la condensation qui peut s’accumuler dans votre réfrigérateur.

LaMarita ajoute qu’il est important de transférer les champignons achetés en magasin dans cette configuration pour éviter qu’ils ne se gâtent rapidement. “Si vous les achetez dans un récipient en plastique scellé, ils deviennent rapidement moisis et détrempés”, explique-t-il. C’est pourquoi il te dit ne devrait pas Lavez-les avant de les ranger. «Les champignons sont délicats; Ils ne semblent pas avoir d’humidité, mais ils en ont et attirent également l’humidité de l’environnement. L’idée est de les empêcher d’extraire l’humidité de l’atmosphère et de libérer de l’humidité », explique LaMarita. C’est pourquoi il dit : « Les meilleurs champignons sont ceux qui sont secs, fermes et croquants.

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