Comment faire des oeufs durs dans de l’eau bouillante

JTout comme les pommes de terre, il existe des centaines de façons de faire bouillir un œuf. Œufs brouillés, trop légers, pochés, côté ensoleillé… la liste est longue. Cependant, l’une des façons les plus classiques (et les plus faciles) de préparer cet ingrédient riche en protéines est de le faire bouillir dans une casserole d’eau chaude, également appelée œufs durs.

Bien que la cuisson des œufs durs soit assez facile, le fait est qu’il est assez facile de se tromper. Ce qui est juste : vous ne pouvez jamais vraiment savoir quand un œuf est cuit jusqu’à ce que vous l’ouvriez enfin. (Et la seule chose pire qu’un œuf extrêmement liquide est celui qui a formé une feuille de jaune crayeuse et verdâtre.) Alors, quelle est la meilleure façon de faire cuire des œufs parfaitement durs à chaque fois ? Nous avons parlé à un chef qui a partagé trois trucs et astuces de ponte pour éviter un autre accident malheureux au petit-déjeuner.

Comment cuisiner des œufs durs à la perfection, selon un chef

1. Faites bouillir votre eau avant d’ajouter les œufs

Selon le chef exécutif Gavin Kaysen, deux fois lauréat du prix James Beard, chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine de À la maison, il existe quelques règles simples qui peuvent vous aider à trouver le parfait œuf dur. Pour commencer – et certainement la partie la plus importante – vous devriez toujours faire bouillir votre eau avant de ajouter les oeufs. Selon Kaysen, ajouter les œufs après que l’eau a bouilli aide souvent à prévenir la surcuisson.

De plus, ajouter vos œufs à l’eau après la cuisson aidera à empêcher cette teinte gris verdâtre peu appétissante de se former autour du jaune. Bien qu’il ne soit pas nocif, ce changement de couleur est causé par une réaction chimique entre le soufre (du blanc d’œuf) et le fer (du jaune), qui réagit pour former du sulfure de fer à la surface du jaune. Pour éviter cela, gardez une trace de la durée de cuisson de vos œufs – et ne les ajoutez que lorsque l’eau bout pour les maintenir à une température plus uniforme tout au long du processus de cuisson. Commencer avec de l’eau froide pour cuire vos œufs (au lieu de l’eau bouillante) peut entraîner des temps de cuisson irréguliers.

2. Entrez une écumoire

Une autre étape importante consiste à manipuler les œufs avec soin afin que les coquilles ne se fissurent pas. “Bien que les œufs n’aient pas besoin d’être à température ambiante avant la cuisson, il est important de faire attention lorsque vous les placez dans l’eau bouillante afin qu’ils ne se fissurent pas”, explique Kaysen. Pour éviter tout risque de blessure (pour vous et les œufs délicats), une écumoire peut aider à manœuvrer les œufs dans et hors d’une casserole d’eau bouillante. Une fois que vos œufs se sont tous installés dans la casserole d’eau bouillante, il faudra environ sept à 10 minutes pour cuire à la perfection, selon la façon dont vous aimez vos œufs.

3. Donnez-leur un bain de glace avant de craquer

Une fois la cuisson terminée, vous pouvez empêcher vos œufs de trop cuire en les plaçant dans un bain de glace. Lorsqu’ils sont suffisamment froids au toucher, vous pouvez commencer à les ouvrir. Bien que ce soit certainement la partie la plus fastidieuse (et la plus difficile) du processus, Kaysen partage son astuce pour le faire rapidement et efficacement au restaurant et à la maison. “Une fois l’œuf cuit, tapotez légèrement le haut et le bas sur une surface plane pour casser la coquille. Ensuite, roulez-le sur une surface plane – le côté long de l’œuf – pour finir de casser la coquille et la coquille », dit-il.

Que faire de tous vos œufs parfaitement durs ? Que diriez-vous de les utiliser pour faire cette recette d’œufs farcis du nouveau livre de cuisine du chef Kaysen ? À la maison?

comment faire des oeufs durs dans de l'eau bouillante
Photo : Libby Anderson

recette Oeufs farcis

Donne 16 portions

Ingrédients
8 oeufs durs
3/4 tasse d’aïoli
1/2 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1 cuillère à soupe de jus d’un verre
Cornichons
1/4 cuillère à café de sel de mer fin
Paprika doux, pour garnir
Tranches de cornichons pour la garniture
brins d’aneth pour la décoration

1. Trancher les côtés à plat sur les côtés opposés de chaque œuf de sorte que chaque moitié d’œuf ait une base plate. Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur et retirez le jaune.

2. Mélanger les jaunes d’œufs et l’aïoli dans un robot culinaire et battre jusqu’à consistance lisse, environ 30 secondes. Racler les parois du bol pour s’assurer que tout le mélange est homogène. Ajouter la poudre de paprika doux, le jus de citron, le jus de cornichon et le sel et mélanger le tout. Assaisonner si nécessaire.

3. Retirer du robot culinaire et racler dans un sac en plastique (ou une poche à douille) avec une spatule en caoutchouc. Coupez 1/4 de pouce du coin du sac en plastique. Si vous utilisez une poche à douille et que vous avez une douille en étoile, attachez-la au sac. Pocher uniformément la mousse aux jaunes dans chaque demi-œuf.

4. Saupoudrer les dessus de paprika doux et garnir de tranches de cornichons et de brins d’aneth. Surtaxe.

Un diététiste explique pourquoi les œufs devraient être considérés comme une multivitamine naturelle :



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